「だし」を楽しむための個人的参考書まとめ。とり方、種類、活用方法を学ぶ
「だし」の旨味が本当に好きだ。かつおも昆布も鶏ガラも、トマト、コンソメなど洋の食材の味わいも……体の芯からじんわりと「美味い」と感じ、幸福な気持ちになる。そんなわけで、だしをより楽しむべく、個人的にさまざまな本を参考にし...
「だし」の旨味が本当に好きだ。かつおも昆布も鶏ガラも、トマト、コンソメなど洋の食材の味わいも……体の芯からじんわりと「美味い」と感じ、幸福な気持ちになる。そんなわけで、だしをより楽しむべく、個人的にさまざまな本を参考にし...
沖縄に縁があり、定期的に訪問するようになってから、沖縄料理も沖縄ならではの食材や食品も、大好きになった。それゆえに、もっと知りたいという気持ちが先行し、しょっちゅう沖縄の食文化にまつわる本を読んでいる。 まだ見ぬ沖縄料理...
「あんだんすー」は沖縄の味噌。現地の方言で、「あんだ」は油、「んすー」が味噌のことを指すらしく、私の知っている県民の方々は皆「油味噌」と呼んでいる。 ほかの家庭はどうかわからないのだが、私のまわりは、昔はおばあちゃんが作...
昔ながらの知恵には、意外と新しい発見も多いものである。 『エプロンメモ よりぬき集』は、『暮しの手帖』の連載「エプロンメモ」から、暮らしの知恵を選りすぐって掲載した一冊。70年近く前からの知恵なので、今となっては当たり前...
沖縄で「豆腐」と言えば、「島豆腐」。スーパーでよく見かけるし、家でも使うし、よく食べているが、今まで普通の豆腐と何が違うのか、よく知らずにいた。 しいて言うなら、普通の豆腐よりも少し硬いかな、と思うくらい。崩れにくくてち...
『おいしい沖縄』に掲載されていた向田邦子さんのエッセイ「沖縄胃袋旅行」にて、「きっぱん」というお菓子を見かけた。向田さんが子どもの頃に食べた、懐かしのおやつなのだという。 本書によるとそれは「平べったい大き目の饅頭で、ま...
村井弦斎『台所重宝記』は、1905(明治38)年に初版発行。小説『食道楽』から実用部分をピックアップして再編集された、台所仕事に関する実用書だ。 当時、知識を学ぶ本が多かった中で「実際に役に立つ本」として珍しがられ、重宝...
中華料理と言えば、中華鍋とスパイス、たっぷりの油、そして勢いのある強火でザッと豪快に炒めるイメージ。ところが、料理家のウー・ウェンさん著『料理の意味とその手立て』によれば、それは飲食店の味であり、家庭ではもっとシンプルで...
沖縄の「天ぷら」は、私が知っている天ぷらとは少し違った見た目をしていた。もちもちでやわらかく、厚い衣に包まれていて、基本的には白身の魚が多いよう。 おかずや軽食で食べることが一般的で、なんというか、唐揚げのような位置づけ...
沖縄ではじめて「三枚肉」という言葉を聞いたとき、「いったいどんな肉なんだ?」と疑問符が頭上を舞った。 ちなみに私の弟は「三枚の肉だと思った」そうで、実際に三枚の豚肉がのった沖縄そばを疑いもなく食べたと言う。しかし後に「次...