【おうち居酒屋】〆鯖を作る!作り方とポイントをまとめ



コロナ禍でなかなか居酒屋に行けなくなり、居酒屋めしを楽しむ時間が大幅に減ってしまった。しかし、代わりにテレワークや外出自粛の影響で、料理する時間ができた。そこで私はふと思いついたのだった……行けないのなら、自分で作ればいいのでは……? そして挑戦したのが、大好きな〆鯖作りであった。

まずは新鮮な鯖を用意するところから

とりあえず〆鯖の作り方を調べてみると、三越伊勢丹グループが運営する食のメディア「FOODIE」の記事を見つけた。

おいしさの秘密は砂糖! プロが教える「しめ鯖」の作り方

いくつか見た中で一番わかりやすそうだったので、こちらを参考に作ってみることにした。が、ここであることに気づいた。新鮮な鯖を、入手しなければならない。〆鯖は生の鯖を加熱せずに使うからである。

今まで自宅で鯖料理を作っているときは、味噌煮や塩焼きなど加熱するものばかり。あとは缶詰を利用することもあるが、生の鯖を使ったことは全くなかった。近所のスーパーでは加熱用の切身しか売っていないので(日常利用は助かる)、別ルートで鯖を購入する必要がある。

というわけで、近所で魚屋さんを探し、大きくて新鮮な鯖を丸のまま買うという体験を初めてしたのだった(下処理は魚屋さんに行ってもらった)。

砂糖と塩でしめてから、最後に酢でしめる

ざっくりと酢で〆ることはわかっていたが、その前に砂糖、塩でしめてから、というのは意外だった。この過程があることで、水分がしっかり抜けるのだという。時間をかけてしめて、最後に酢に浸して冷蔵庫に保管した。

砂糖でしっかりとしめる。水分が浮き出てきている

48時間以上の冷凍が肝

〆鯖を作るにあたって、最も不安視していたのが食中毒。生の鯖は寄生虫のアニサキスがいるので、ひと工夫しなければすぐに食あたりしてしまう。上記サイトによれば、48時間以上、-20℃以下で冷凍を行えば死滅するとのことだったので、しっかりと数日間、冷凍を行った。

もっと酢に漬けてもよかった? 好みの味つけは要研究

出来上がった〆鯖は、自分で作ったという実感もあったからか、かなり美味しかった。おつまみとして楽しんだほかにも、丼ぶりとしても食べた。ただ、思ったよりは薄味だった気がする。個人の好みとしては、もう少し長く酢に漬けてもよかったかもしれないなとぼんやり思った。

自宅で出来る居酒屋めし研究は、まだまだ続く。