フジテレビ系列のテレビ番組「セブンルール」にて、渡邉水産「穂州鯛」が紹介されていた。佐賀県玄海町の外津湾（ほかわづわん）で育てられている養殖の鯛だそうだ。
インタビューされた地元の料理人は穂州鯛について「他の養殖の鯛に比べたら脂が少なくて鯛の身自体の甘みがある」と語っていた。今まで養殖鯛の特徴についてなど考えたことがなかったので、とても興味深い。
長い養殖期間と細かな状態チェック
一般的な養殖鯛は養殖期間をだいたい1年半ほど設けるが、穂州鯛は2年以上かけて育てる。社長の渡邉さん曰く「ゆっくりと育てると身質が変わる」そうで、餌代や管理費はかかるものの、時間をかけるとより甘みと旨みが増すのだという。
また、養殖期間中は月に一度、鯛の体重と体調を計測。鱗の状態もチェックし、鯛の体調管理も行う。「養殖鯛ってそこまでするの！？」と驚いたが、「小さいときの管理がめっちゃ大事なんです。
ウロコが剥げてたとかでもしかしたら病気も疑わないといけないとか。人の健康診断と一緒です」とのこと。これは確かに、天然の魚ではできない、養殖ならではのこだわりである。
ブランド鯛として邁進していく
水揚げ後は自社で加工し、養殖から販売まで一貫して手掛ける。刺身は皮つきと皮なしをセットにして販売し、皮を残した切身はお湯をかけてすぐに氷水で〆る。これは地元の漁師の食べ方を参考にしたそう。
皮のあるなしで食感や風味も変わるだろうから、食べ比べすると楽しそうだ。
こうした工夫をしていく中で穂州鯛の価値は高まっていき、もともと一匹1,500円くらいだったものが、現在は5,000円の値がつくまでになったという。
養殖鯛に対して天然の代替のような印象を持つ人や、絶対天然ものがいいという人もいるが、養殖は養殖ならではのやり方で、天然とはまた違った美味しさを作り出すことが出来る。穂州鯛、ぜひ食べてみたい。
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