2019年に発売された『暮しの手帖』98（2019年2-3月号）は冬にぴったりの料理が多く特集されている。そろそろ寒くなってきて、あったかい料理を食べたい時期。本書の内容を振り返りながら、今年の冬に作るメニューを考えたい。
チーズ料理のバリエーションを拡げる
あつあつの、とろりと溶けるチーズは冬にこそ食べたい。最初の特集は、料理家の冷水希三子さんによる「あつあつとろーり 冬のチーズ料理」だった。グラタンやオーブン焼き、一時SNSでもブームとなったアリゴなど、さまざまなチーズレシピが紹介されている。
中でもぜひつくってみたいのは「じゃがいものチーズオムレツ」。細切にしたジャガイモとゴルゴンゾーラでつくるオムレツで、ワインなどのお酒にも合いそうだ。
それから、「鶏のクリームスープ」。骨付きの鶏肉とカマンベールチーズを使ったスープで、パンを浸して食べるとのこと。体を芯まで温めてくれそうなこのメニューは、昼や夜はもちろん、朝ごはんにもしてみたい。
カンタン下処理で、肉料理をもっと美味しく
冬は、ボリュームのある肉料理をつくるのも楽しい。煮込んだり、オーブンで焼いたり……味付けも夏よりしっかりめにしたくなる。
ただ、ブロック肉などの大きいお肉は、扱いが難しい。火入れ加減や下処理の方法、調理法によっては固くなってしまったり、味つけがまだらになってしまったりするのが気になるのだ。
そんなときにすごくいいなと思ったのが、本誌に掲載されていた「塩糖水漬け」。料理研究家の上田淳子さんによる肉の下処理法である。
袋に肉と塩、お砂糖、水を入れて3時間ほど置いておくだけで、旨味とやわらかさが格段に違うというのだ（分量や細かい方法は本誌参照）。また、下味もつくので、味が決まりやすくなるそう。
下処理と聞くとなんとなく「面倒くさい」と思ってしまうが、これならずぼらな私にもできる気がする。
この「塩糖水漬け」を活用したメニューも掲載されていたので、こちらもやってみたいと思った。特に火入れをするとどうしても固くなったりぱさぱさしたりしてしまう、豚ロース、豚こま、ささみのレシピはとても参考になる。
オカズデザインの変わり種キッシュ
冬はオーブン料理も良い。焼きたての料理やお菓子の香りがオーブンから漂ってくるだけで、幸福感に包まれる。
本誌で紹介されていたのは、オカズデザインさんのキッシュ。看板メニューであるキッシュのレシピを何種類か、丁寧に写真付きで説明してくれている。
キッシュの具材が多様で驚いた。菜の花や香菜、マッシュポテト、ドライトマトなどさまざまな食材が使われている。キッシュは使ったことがないので、ぜひつくってみたい。
冬の夜長、お酒のおともに野菜料理
別の特集「野菜1つで満足おつまみ」では、料理家の渡辺麻紀さんによる野菜料理が紹介されていた。それぞれ、野菜をひとつメインに置き、ローストや素揚げ、蒸し焼きなど、野菜の魅力を最大限に引き出す調理法で仕上げている。シンプルな料理ながらも調味料やスパイスなどで一工夫していて、どれも新鮮だった。
気になるのは、ニラと卵、粗挽きコショウ、パルミジャーノチーズからつくる「ニラ・カルボナーラ」、ブルーベリーやはちみつで甘酸っぱく仕上げる「紫玉ねぎの蒸し焼き」、クミンシードやサワークリームで味付けする「ニンジンのロースト」など。合わせるお酒も提案されているので、こちらを参考にしながらおつまみとしてつくりたいところ。
コロナ禍で家にいることが増えて、時間のかかる料理もどんどん楽しくなりつつある。本誌に掲載されていたレシピも、どれも挑戦してみたいものばかり。今年の冬は、もっと料理を楽しんでいきたいと目論んでいる。
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