勝手に「必要な調味料ランキング」をつけるとしたら、塩はダントツ。低く見積もっても、トップ3には入る。ただ、当たり前にありすぎて、その素晴らしい役割のことを忘れてしまいがちである。今回は改めて塩について学びたく、さまざまな本を手に取ってみた。以下、参考になったものをまとめておく。
「塩」の種類を学べる本
一口に「塩」と言っても、いろんな種類がある。塩の種類について学べる本は、こちら。
日本と世界の塩の図鑑
日本で購入できる245種類の塩の、味わいや合う食材、料理などを解説した図鑑。塩そのものの基礎知識や楽しみ方、選び方、保存方法にも触れている。掲載されている塩は、岩塩や藻塩など近年よく聞くようになったものから、湖塩などの変わり種まで多様。プロの料理人の活用方法も紹介。
エジプト塩の本
料理好きの人たちがこぞって愛用している「エジプト塩」。その活用方法をたっぷりとまとめたのが本書である。おかずにおつまみ、ごはんに……多様なエジプト塩の調理法・食べ方を紹介。著者はもちろん、料理家の方々にも活用方法を取材している。
「塩」の活用方法を学べる本
塩を上手に使いこなすには、どうすべき？ 塩の活用方法を学べる本は、こちら。
塩の料理帖：味つけや保存、体に優しい使い方がわかる
塩の選び方、使い方、アレンジレシピを丁寧に解説した一冊。美味しく食べるだけでなく、食材を長持ちさせる、身体を整えるなど、実用的な効能にも触れている。レシピは「炒め」「焼き」「和え」「蒸し」と多様な調理方法のものを展開。
塩ひとつまみ それだけでおいしく
レシピでよく聞く「塩ひとつまみ」。この感覚をしっかりと掴み、塩の使い方を身体に馴染ませる方法を紹介しているのが本書。塩ひとつまみの基本のやり方を指南しつつ、塩ひとつまみで完成するレシピをたっぷりと紹介。塩使いが上手になれる一冊です。
まずは塩しましょう。 無駄なくおいしく食べきる
塩を使えば食材長持ち、買い物を減らせる！ 本書は使い切れない食材を、塩によって美味しくキープし、無駄なく食べきる方法を紹介。「塩長ねぎ」「塩にんじん」「塩豚」のように、塩を使った基本の作り置きと、そのアレンジレシピを提案している。
『料理＝高山なおみ』では「塩を炒る」方法を紹介していた。「空炒りすると一粒一粒の結晶が舌にあたり、さらにおいしさが際立ちます」とのことで、サラダやちょっとした仕上げに使う時に挑戦してみたい。
炒りはじめはしっとりとしていた塩が、「はたっ」と軽くなる瞬間があります。じわじわ変化するというよりは、突然サラッと変わるのです。
『料理＝高山なおみ』p.11
「塩」をメインに使うレシピ本
「塩」を味付けの中心としたレシピを学べる本は、こちら。
素材の旨味を引き出す 塩とこしょうのシンプルレシピ
塩とこしょうのみで味付けする、シンプルレシピ集。和食・洋食・中華とバラエティ豊富に掲載している。「塩肉じゃが」「塩おでん」「グリーンアスパラガスの塩リゾット」……塩で食材の旨味を上手に引き出す調理法を解説。
塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず
「塩」「しょうゆ」「味噌」の3つの調味料の使い方に特化した一冊。各調味料を使ったおかずをパート別に解説しており、「塩のおかず」だけでも30種類以上のレシピを学ぶことができる。「肉・魚は1％の塩が鉄則」など、基本の使い方も丁寧に指南。
おいしくなって保存もきく! 塩糖水漬けレシピ
塩と砂糖、水を混ぜて作る「塩糖水」を使ったレシピ集。パサついてしまう肉や魚が、「塩」「砂糖」「水」のたった3つでふっくらジューシーになる！ と、肉料理と魚料理を中心に紹介している。保存性が高まる、調味料を少なく済ませられるなど、塩本来の魅力もわかる本。
馴染みのありすぎる調味料なだけに、役割や活用法については意外と疎い。灯台下暗し。これからも塩の使い方を勉強していきたい。
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