中国の家庭料理はシンプルで経済的なものも多い――『料理の意味とその手立て』
中華料理と言えば、中華鍋とスパイス、たっぷりの油、そして勢いのある強火でザッと豪快に炒めるイメージ。ところが、料理家のウー・ウェンさん著『料理の意味とその手立て』によれば、それは飲食店の味であり、家庭ではもっとシンプルで...
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食の豆知識
食の豆知識沖縄の「島豆腐」、普通の豆腐と何が違うのか？
沖縄で「豆腐」と言えば、「島豆腐」。スーパーでよく見かけるし、家でも使うし、よく食べているが、今まで普通の豆腐と何が違うのか、よく知らずにいた。 しいて言うなら、普通の豆腐よりも少し硬いかな、と思うくらい。崩れにくくてち...
食の豆知識沖縄の饅頭「きっぱん」とは何か――『おいしい沖縄』
『おいしい沖縄』に掲載されていた向田邦子さんのエッセイ「沖縄胃袋旅行」にて、「きっぱん」というお菓子を見かけた。向田さんが子どもの頃に食べた、懐かしのおやつなのだという。 本書によるとそれは「平べったい大き目の饅頭で、ま...
その他の本村井弦斎『台所重宝記』。良い食材を見分ける、より美味しく料理を作る昔ながらの知恵
村井弦斎『台所重宝記』は、1905（明治38）年に初版発行。小説『食道楽』から実用部分をピックアップして再編集された、台所仕事に関する実用書だ。 当時、知識を学ぶ本が多かった中で「実際に役に立つ本」として珍しがられ、重宝...
食の豆知識かつお節の「雄」と「雌」、おぶし・めぶしについて知る
かつお節の雌雄など考えたことがなかった。しかし、かつお節は「本節」を中心として、「雄節」「雌節」に分かれているらしい。 鰹の鰹節になる部分を本節といい、背中部分が雄節、お腹部分が雌節。沖縄の方言では「うーぶし」「みーぶし...
食の豆知識「三枚肉」は三枚の肉じゃない、豚バラ肉のことだ
沖縄ではじめて「三枚肉」という言葉を聞いたとき、「いったいどんな肉なんだ？」と疑問符が頭上を舞った。 ちなみに私の弟は「三枚の肉だと思った」そうで、実際に三枚の豚肉がのった沖縄そばを疑いもなく食べたと言う。しかし後に「次...
食の豆知識沖縄の天ぷらは、もちもちの厚い衣
沖縄の「天ぷら」は、私が知っている天ぷらとは少し違った見た目をしていた。もちもちでやわらかく、厚い衣に包まれていて、基本的には白身の魚が多いよう。 おかずや軽食で食べることが一般的で、なんというか、唐揚げのような位置づけ...
その他の本『エプロンメモ よりぬき集』で温故知新の食の知恵
昔ながらの知恵には、意外と新しい発見も多いものである。 『エプロンメモ よりぬき集』は、『暮しの手帖』の連載「エプロンメモ」から、暮らしの知恵を選りすぐって掲載した一冊。70年近く前からの知恵なので、今となっては当たり前...
食の豆知識官能検査がビールの味のクオリティを支えてくれている
ビールは旨い。そんなことはわかっているが、いったいこの旨さはどこからやってくるのだろうか。つくられる過程はなんとなくわかっているものの、その味の決め手はどこにあるのか、ビールの美味しさへの疑問は尽きない。そんな折に知った...
食の豆知識かつお節には「血合い入り」と「血合い抜き」がある
『おきなわいちば』64号を読んでいたら、かつお節の「血合い」について書かれている部分があった。かつお節には「血合い入り」「血合い抜き」があり、味わいに違いが出るという。 「すまし汁などすんだ味わいにしたいときは血合い抜き...
